Trhané vepřové (Pulled Pork)

img_20160919_150935img_20160916_151459

 

Slow & low.. Pěkně pomalu při nízké teplotě. Pokud se Vám sbíhají sliny už z obrázku, tak si najděte “trošku” více času, než by Vám stačilo na krkovičku. Výsledek Vás určitě potěší. Za sebe mohu říci, že je to ta nejlepší úprava vepřového co jsem kdy jedl.

Maso? Na trhané vepřové se používá “pork-butt / Boston butt”. Ne! Není to kus zadku. Název pochází z dob před revolucí, kdy se méně cenné kusy masa posílaly v sudech. Ty sudy se nazývaly, jak už tušíte, butt. Jedná se o vepřové ramínko, které je s lopatkou. V českém řeznictví na Vás budou chvilku koulet oči, ale určitě najdete schopného a informovaného řezníka jako nakonec já. (I když to taky není úplně ono!)

Úprava masa? Z povrchu masa je třeba odřezat tuk. Při nízké teplotě se Vám nepropeče, takže koření Vám akorát steče pryč.. Dále je třeba pomoci masu s hydratací. Přece jen se pořádně zapotí. Já použil kvalitní 100% jablečný džus (i ananas se hodí). Každých 5cm vpich pomocí marinovací jehly a dopřejte masu šťávu. Maso tak dostane krásnou sladkou chuť. Samozřejmě můžete použít i vývar (Pokud držíte dietu a nemáte rádi cukr.. light verze).

Které koření použít na naložení? Tady bych to nechal na Vaši chuti. Základ je sůl a pepř. Já osobně použil uzenou papriku, kajenský pepř a mletou hořčici. Sladko-pálivá příchuť byla trefa do černého.

Maso následně nechte odpočívat v lednici. Čím déle, tím lépe. Před samotným uzením / pečením nezapomeňte maso vytáhnout hodinu předem, ať se opět zahřeje na pokojovou teplotu!

Jak si připravit troubu / uzák? V troubě to bude celkem snadné, nastavíte 105-115°C a můžete si zdřímnout. Uzák hlídejte, ať Vám teplota nevyskočí výše. Došlo by tak k vysušení.

Nějaké pomůcky? Doporučuji zakoupit teploměr do masa. Mě se osvědčil FANTAST, za 200 Kč celkem užitečná pomůcka, kterou zabráníte vysušení. Dále se hodí vysoký pekáč či hliníková miska, která zachytne šťávu z masa.

 

Pečení / Vaření

Do předem předehřáté trouby či uzáku vložte maso. Nezapomeňte na teploměr hned od začátku. Maso nechce odkryté (platí pro uzák, kde maso máte od začátku volně položené ať dojde k pořádnému vyuzení) dokud nedosáhne teploty 160°F (71°C) – sondu teploměru píchněte do středu masa. To je ten správný čas maso zabalit. Takže dáme maso do pekáče či misky a překryjeme alobalem. Hlídejte okolní teplotu (105-115°C). Nad 71°C byste už ztráceli šťávu a maso by vyschlo. Takže je důležité ji držet u masa.

Už jen třeba počkat cca 6 hodin po zabalení a maso se Vám bude rozpadat… Po dopečení vyjměte z masa kost. Pokud to jde snadno, maso je hotové. Pokud ne, rychle s ním zpět!

Po odstranění kosti (a šlachy, tu gumovou hmotu rozhodně nepřehlédnete) dejte maso do klidu na 1-2 hodiny ať postupně ztrácí teplotu. Tím se Vám šťáva opět dostane do každého kousku. Šťávu v pekáči nechte do momentu před trháním. Slejte si ji bokem, natrhané maso s ní pak postříkáte, jak když zalíváte salát olivovým olejem. Po odpočinku dobře poslouží 2 vidličky či Vaše ruce. Maso se Vám bude “drobit” na nitě.

Dobrou chuť!!